斐儿妈

烹调蔬菜的窍门 　　

    １．煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素Ｃ损失约１０％，放在冷水中煮要损失４０％。 　　

    ２．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。

    一、识别种猪肉法   

    公、母种猪劁后育肥的猪，肉质较低劣，煮不烂，味道差。  

    识别方法是：带肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，这种现象在肩胛骨部位最明显。如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬，几乎和带皮一样。瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。

    二、识别注水猪肉法   

    看：如瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，甚至有水外浸则是打水的，若颜色鲜红则未灌水。 　　

    摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手则未打水。

    贴纸：取一块白纸粘在肉上，如纸很快被水湿透，是打了水的，若不容易湿透，上沾有油迹的表明未打水。贴纸法还可用于牛、羊肉。 　　

    三、识别再冻肉法 　　

    冻肉解冻后销售不完，再冻后销售，这种肉的质量大降。

    其识别方法是：

    看外形：脂肪呈深红色，肉表红色；劈开处齐整，指压可湿手指。 　　

    硬度：肉无弹性，指压下陷后难以恢复。



    刀除腥味 切过鱼、肉的菜刀总有一股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，会使水果等沾上腥气，影响食欲。除去腥气最简单的方法是，用生姜片擦一遍刀即可。

    铝锅除污垢 铝锅沾染污垢后，极难擦洗，若将锅放入热水中浸泡，用鸡鸭的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁锅在火上时，用湿布在其表面擦洗，可使铝锅清洁明亮。

    巧切洋葱 切洋葱时，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋葱，就不会被洋葱的强烈挥化物将眼刺激得流泪。

    香菇洗沙粒 先用60℃的温水将香菇浸泡1小时，然后用手朝一个方向搅拌约10分钟，让香菇的“鳃页”慢慢张开，沙粒便会下落沉入盆底。



    烹调中使用酒的八个小窍门 　　

    １、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。 　　

    ２、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。 　　

    ３、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。 　　

    ４、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。 　　

    ５、用油煎鱼时，向锅内喷上半杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。 　　

    ６、做菜时，如果醋放多了，加一点酒就会调轻酸味。 　

  　７、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。 　　

    ８、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。



    巧用蛋壳

    1．煮钙质米饭。蛋壳洗净后放在锅中用微火焙酥，然后碾成粉末，掺入米中煮成饭，便是“钙质米饭”，对缺钙者和正常的人都有好处。 　

  　2．煮咖啡。煮咖啡时，加一些蛋壳（约两杯咖啡加半个鸡蛋壳），可以使咖啡澄清味甘。 　

　  3．除炸食物后油的黑色。炸食物的油使用几次后，油会发黑，可在油罐里放一小块鸡蛋壳，蛋壳会把掉在油中的炭粒吸附掉，使油变清。 　　

    4．洗衣服。把蛋壳捣碎，装在薄布袋里，放入盆中，加热水浸泡5分钟左右。然后用这种水洗衣服，就能把衣服洗得格外白净。一般5只鸡蛋壳泡的水可洗7件～8件衣服。 　

  　5．洁陶瓷器皿。将蛋壳碾成碎末，可以用它代替去污粉，用来清洁陶瓷器皿，效果比肥皂还要好。



    烹调小窍门

    把豆腐放在淡盐水里泡20-30分钟，再拿出来烹食，豆腐便不会破碎。? 　　

    煮蛋时在水里加点醋和盐，可防止蛋壳裂开。? 　　

    做鱼或肉丸之类，须待水沸后再下水煮，且要盖盖，使其鲜嫩。? 　　

    清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡的胸脯拍塌，把腿节拍断，烧好后肉可自动脱骨。? 　　

    腌渍小菜过咸或过辣时，将小菜切好浸在酒水里(酒水各半)，可冲淡辣味或咸味，使味道鲜美。? 　

  　切蛋时，用快刀在热水中浸一下再切，切出的蛋黄很整齐。? 　　

    煮土豆时，先在水里央加几滴醋，土豆的颜色就不会变黑。? 　　

    炼猪油时放少许水，可多出同，而且可啬加香味。? 　　

    煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出来的旧特别鲜嫩。 　　

    不爱吃辣的人，可在辣椒中放点醋，辣味大减。? 　　

    菜烧得太咸了，可放些糖，以减轻咸味。? 　　

    煮肉时放几片山楂，肉易煮烂。

    用几块生木瓜煮老母鸭，很容易煮烂。

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厨房中的砧板很容易开裂。要想防止砧板开裂，买回新砧板后，应立即涂上食用油。做法是：在砧板上下两面及周边涂上食用油，待油吸干后再涂，涂三四遍即可。砧板周边易开裂，可反复多涂几遍，油干后即可使用。经过这样处理，砧板就不易出现裂痕。因为油的渗透力强，又不易挥发，可以长期润泽木质，能防止砧板爆裂。涂油还有防腐功能，砧板也因此经久耐用。

斐儿妈

1.不能把瓶装液体饮料放进冷冻室，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。

     2.存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。

     3.食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取。

     4.鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。

     5.存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。

     6.热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。

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先将柿体洗净，再用开水浸泡一下，撕去外皮，切开后除去果籽和果汁，把果肉切块，旺火用花生油烧至三成热，用姜葱末炝锅，投西红柿煸炒，待炒出香味并溢出红油时，加少许精盐，制成番茄酱汁，然后用此汁炒菜，氽面，炸菜，做汤均可，不仅艳丽，且味也好。

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不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。

斐儿妈

1.干菜洗干净，然后再用水泡。用此水烧汤，味道更好。

     2.烧冻菜之前不用化冻，可直接放进烧沸的锅里，这样烧出来的菜更可口，维生素损失也小得多。　

     3.放蔫了的青菜如果放到加有一汤匙醋的泠水里泡 1小时，又能返青变绿。　

     4.把白菜整棵地浸在食盐水里，可除去叶上的小虫。新采来的蘑菇用盐水浸泡，味道更鲜美。　

     5.切油菜最好用不锈钢刀，因为维生素ｃ最忌接触铁器。油菜下锅之前，用开水焯一下，可除去苦味。做熟的油菜不能放太长时间，3小时后，维生素ｃ几乎全部被破坏。　

     6.如果白菜渍得过酸，可用冷水洗1遍。不要用热水洗，热水可洗去白菜里大量营养物质。　

     7.如果往烧菜花的汤里加进1汤匙柠檬汁或几粒柠檬精（或醋），烧出来的菜花又白又好吃。　　

     8.如果用青菜做汤，等水开后，先放盐，后放菜，然后用文火烧，这样可保住菜里的维生素ｃ。青菜汤要随吃随做，不要剩，否则维生素ｃ就减少了。　　

     9.切葱的时候，如果先把刀在冷水里浸一浸，就不会呛眼睛。

斐儿妈

烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。

    如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。

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做干菜：将新鲜的豆角、茄子等蔬菜洗净，控水后将根茎切片，放到微波炉中，用小功率（1－3）分钟）加热到蔬菜脱去一部分水分，然后到阳台上晒晒，即成了干菜，用塑料袋包好，省时省事。用微波直接脱水，还能尽量控制蔬菜中微量元素的流失。
    干燥药材：一些贵重的药材，保存时容易吸水产生霉菌，影响药效。其实可以在保存前将它们放在微波炉内稍微加热一下，两三分钟即可，中途可适当翻动两次，待冷却后再装在密封的容器中，就可以放心地长期保存了。当然，在加热前最后问一下药师，因为有些药物加热后会丧失药效。除了药材，一些易受潮的干货如花生、绿豆等也可用此法。
    做香味纸巾：用水轻度浸湿餐巾纸，喷洒一些自己喜欢的果汁如柠檬等，再把纸卷起来放入微波炉，高温加热30秒，冷却后即可使用。这样做出来的香味纸巾没有添加化学成分，是完全的纯天然产品。
消毒碗筷：家里有人患感冒或痢疾，只要把他们用过的碗筷、水杯在微波炉里加热几分钟，微波炉就会把附着在碗筷上的细菌、病毒杀灭大半。而一些容易沾染细菌或交叉使用频率较高的毛巾、抹布等，也可以用这种方式进行消毒，避免了消毒剂的残留。

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如何去竹笋涩味？将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去籽红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。

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去淡水鱼内脏时，万一弄破鱼胆，可用些酒、小苏打或发酵粉涂抹在胆汁污染过的部位上，使胆汁溶解，然后用清水冲一下，即可把苦味冲掉。海鱼不存在这个问题，开膛时尽可大胆挖去内脏。

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夏天大米极易生虫，若将海带放入大米中即可防治蛀虫。一般100千克大米中放入一千克海带就可以了。事实证明，放入一周后可使大米中的各种菌类减少60%至80%，还能吸收大米中3%的水分。每周晒一次海带，15分钟后再放入，这样就可以不发生蛀虫了。一份海带可反复用15次以上。

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如果是米饭夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔，洒入少许黄酒重焖；若只表面夹生，只要将表层翻到中间再焖即可。如果再处理不好，只有多加些水，放少许碱，煮成粘粥了！

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从市场里买回来的海带上，常附着一层白霜似的白粉，令人有不洁之感，总想尽力将它洗刷干净。其实，它并不是霉菌，而是人们还不太熟悉的有机化合物----“甘露醇”。它是一种贵重的药用物质，现代科学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。海带中含有二十碳五烯酸，它是一种不饱和脂肪酸。日 本科学家曾在渔民中调查发现，这种物质能使血液的黏度降低，减少血管硬化的可能。因此，吃海带也能够预防心血管方面的疾病。

    海带中的碘乙酸和甘露醇都能溶于水，如果干的海带在水中浸泡数小时以上，碘已酸就要损失90%左右，甘露醇也大都被溶解，这样就可能降低海带的营养价值。因此，干海带在水中浸泡的时间不宜过长，一般洗海带只需随手轻轻洗去一些细沙粒就可以了。

斐儿妈

绿叶蔬菜当然是吃新摘的好，每天都去买一点也很烦恼，多买还可以优惠嘛！掌握正确的储存方法，并适当挑选一些耐储存的蔬菜，如冬瓜，土豆，洋葱等，可以有备无患了。
    “绿叶青菜”直接放冰箱里最容易脱水，将其放进冰箱之前做下处理，会保持“绿叶青菜”的常久新鲜。
   （1）购回的新鲜疏菜如果太脏，把虫叶、烂叶、脏叶大致清理一下，千万不要浸泡；如果是在菜市场买的菜(菜贩为了菜压称和诱人，会把菜浇巨多的水)我们可以将水稍微甩甩，但不要甩太干；如果是在超市买的菜，菜 本身会非常干，就必须为它点点水，水不能点太多，多了容易烂；
   （2）然后将其放入保膜袋或食品袋中，封口不要封得太死，留点呼吸口，让它能呼吸，如果能够产生对流是最好的，分几处多扎几个小口就可以达到对流。这样可以保持蔬菜大叶菜里面的水分不会那么快地蒸发，而且得到呼吸，肯定新鲜啦！
   （3）另外“绿叶青菜”在冰箱里面存放的位置非常重要，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延长保存时间，留住新鲜。

    几种日常食用蔬菜的保鲜方法
   （1）冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜，如果一时吃不完，可用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉的地方，可保鲜数天。
   （2）生菜只要放一段时间就会逐渐变软并变色，可将菜心摘除，然后将湿润的纸巾塞入菜心处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时将其取出，再将生菜放入保鲜袋中冷藏。
   （3）大蒜、葱、姜、辣椒大多为调味品，保存时最好能保持原貌。大蒜的保存方式与洋葱类似，可将其放入网袋中，然后悬挂在室内阴凉通风处，或是放在有透气孔的专用陶瓷罐中。而姜分为老姜和嫩姜，老姜不适合冷藏保存，可放在通风处和沙土里，嫩姜应用保鲜膜包起来放在冰箱内保存。
   （4）香菜保鲜，挑选棵大、颜色鲜绿、带根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包—层纸(不见绿叶为好)，装入塑料袋中，松散地扎上袋口，让香菜根朝上将袋置于阴凉处，随吃随取。用此法贮藏香菜，可使香菜在7—10天内菜叶鲜嫩如初。长期贮藏香菜，可将香菜根部切除，摘去老叶、黄叶，摊开晾晒1—2天，然后编成辫儿，挂在阴凉处风干。食用时用温开水浸泡即可，香菜色绿不黄，香味犹存。
   （5）茄子保鲜。茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子一般不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受，热，并存放在阴凉通风处。
   （6）韭菜保鲜。新买回来的鲜韭菜用小绳捆起来，根朝下放在水盆里。就会长时间不干、不烂。芹菜、茼 蒿、葱等也可采用这种方法保鲜。
   （7）西红柿保鲜。挑选果体完整、品质好、五六分熟的西红柿，将其放入塑料食品袋内，扎紧口，置 于阴凉处，每天打开袋口1次，通风换气5分钟左右。如塑料袋内附有水蒸气，应用干净的毛巾擦干然后再扎紧口。袋中的西红柿会逐渐成熟，—般可维持30天左右。

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羊肉的营养价值很高，色鲜味美，人们都很爱吃，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。现介绍几种除膻法，以供选用。 　　

     一、萝卜去膻法 将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。 　　

     二、米醋去膻法 将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。 　　

     三、绿豆去膻法煮 羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。 　　

     四、咖喱去膻法 烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。 　　

     五、料酒去膻法 将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。 　　

     六、药料去膻法 烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。 　　

     七、浸泡除膻法 将羊肉用冷水浸泡2～3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。 　　

     八、桔皮去膻法 炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。 　　

     九、核桃去膻法 选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。 　　

     十、山楂去膻法 用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

斐儿妈

◆炒苦瓜时加点白糖，再淋少许醋，不仅减轻苦味，烹成的菜吃起来还特别清香可口。

◆用酱油烧菜，往往有酸味，如在烧时加点糖就不会酸了。

◆菜炒咸了，加点糖可减轻咸味。

◆拌饺子馅时加些白糖，饺子会有鲜香的海米味。

◆炖肉时炒糖色，炖出的肉菜光亮红润，甜香味美，肥而不腻。

◆烹调鱼、肉类菜肴时加点糖，吃起来味道清香不腻。

◆腌制或做腊肉时加点糖，吃时肉鲜嫩。

◆在炼好的猪油中加点白糖，搅匀密封，可保持猪油的醇香。

◆煮火腿时，先在火腿皮上涂些白糖，火腿皮容易煮烂，味道也会更加鲜香可口。

◆香菇、干贝等干品，浸泡时在水中加点白砂糖，可缩短浸泡时间。

◆煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的内皮。

◆炒过的糖放进纸袋里，可作吸潮剂；放进冰箱里可作除味剂。

斐儿妈

１．如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎。如是腌鱼煎前应除鱼鳞，洗干净。


　　２．将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。

　　３．把鱼或鱼块沾一层薄面，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎。

　　４．将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，先将鱼放在锅铲上，再将锅铲放入油锅中，先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。

　　５．煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，微呈黄色即可。

　　６．在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，且色美味香。

　　７．如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。

斐儿妈

１、 在做米饭时，如用的是陈米，在淘过米之后，可在米中加少量水的同时，加入4分之一或5分之一的啤酒，与

米中的水混合后蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米。

    2、 炒鸡蛋。在炒鸡蛋时，如果在下锅之前往搅拌的鸡蛋中滴几滴白酒，炒出的鸡蛋松软、光亮，有鲜嫩感。

    3、 如果烧稀饭时不小心煳锅了，锅底有锅巴，在洗刷时不易刷掉的情况下，可倒入少许白酒或啤酒与少量水混

合，盖盖放一边五分钟后再洗涮就会容易地刷洗干净。

    4、 如果你在做菜时不小心醋放得多了，你可往菜中再加点酒（几滴，可根据醋放入量多少来加酒），可使原有

醋的酸味减轻。

    5、 如果在做菜时，火腿用不完，夏天炎热不宜存放，可在开口处涂些葡萄酒，包好后放入冰箱便于存放，且可

保持原有口味。

斐儿妈

大多数的农药喷散后，在一定能够的天数内，会被植物体内的酵素分解掉，买回来的水果蔬菜，先放个几天，让残毒有时间被分解掉，但放入冰箱冷藏后便没有如此效果，因冰箱内的温度会抑制果菜酵素的活动，无法分解残毒，只需放在室内阴凉处即可不过并不适用于容易腐烂的叶菜腐烂的叶菜类！

    清洗蔬菜时宜冲不宜久泡

    很多人为防止蔬菜受农药残留物的污染，就用清水浸泡它之后再烹食，以为这样就可以做到万无一失，其实，这种做法不可取。

    农药残留在蔬菜中的有害物多为有机氯和有机磷。由于有机磷容易分解，如果蔬菜浸泡在水中时间过长，农药在水中游相对浓度，蔬菜中还是残留了农药，对蔬菜的清洗实际上起不到多大作用。使用清洁剂、盐水或长时间浸泡在清水中，对清除残留农药是无效的。

    在日常生活中，应最好以不断流动的清水洗涤蔬菜，藉水的清洗及稀释能力，应可把残留在蔬果表面上的农药去除掉。如高丽菜、大白菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶则逐片用流水冲洗；小叶菜类如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部，青椒、水果的向上凹陷处，都易残留农药，需部分切除或用流水冲洗。

    另外，为达到更好的清洁蔬菜的目的，还可采取其他一些方法：

    清洗去皮法

    去皮可以去除残留在蔬果表面上的农药。蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、番瓜等，最好用流水清洗后再剥皮食用，以避免表面上之农药污染果肉。青椒去蒂再清洗，多数人在清洗青椒时，习惯将它抛为两半，或直接冲洗，其实是不正确的，因为青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒过的农药都积累在凹陷的果蒂上！

    存储保管法

    不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果，因为皮药在空气中随着时间，能够缓慢地分解为对人体无害的物质，所以对一些易保存的蔬菜，可以经过一定时间的存放，来减少农药残留量。此法适用于冬瓜、番瓜等不易腐烂的品种。

    加热烹饪法

    蔬菜在烹煮过程中，可消除蔬菜中残留的农药。农药经过加热烹煮后大多数都会被分解，也可经过加热过程，随水蒸气蒸发而消失。